Laskiaistiistain kunniaksi lähdin kahville ja laskiaispullalle Ekbergin kahvilaan Bulevardille. Muutamia vuosia sitten pääsin Helsinki-seuran järjestämään tilaisuuteen, jossa Maj-Len Ekberg luennoi leivosten historiasta. Tässä pieni katsaus kahvila- ja konditoriakulttuuriin.
qrf
Ensin Fredrik Ekberistä – kuinka kaikki alkoi
Helsinkiläinen leipurimestari ja kondiittori Fredrik Ekberg (1825 – 1891)
perusti pääkaupungin tunnetuimman kahvilan ja loi kansallisen leivosperinteen. Hänen vuonna 1852 perustamansa liike on toiminut nykyisessä osoitteessaan Kalkkunan korttelissa Bulevardi 9 vuodesta 1915.
Ekberg oli pankkivirkamiesperheessä kasvatettu orpopoika, joka päätti ensin opiskella kellosepäksi. Vuonna 1843 hän vaihtoi kuitenkin leipurinopintoihin ja valmistuttuaan kisälliksi 1847 toimi harjoittelijana Haminassa, Viipurissa, Pietarissa ja Riiassa. Ekberg pääsi leipurimestariksi tammikuussa 1852 ja perusti sen jälkeen ensimmäisen leipomonsa Helsingin Kruununhakaan Marian- ja Rauhankatujen kulmaan, mutta siirsi sen jo neljän vuoden kuluttua Aleksanterinkadulle Kiseleffin taloon. Vuonna 1862 leipomon kellarissa alkoi toimia hyvin suosituksi tullut kahvila ja 1863–1864 molemmat siirtyivät hänen rakennuttamaansa uuteen taloon Aleksanterinkadun toiseen päähän, numeroon 52. Lisäksi hän omisti 1869 alkaen panimon sekä vuodesta 1874 viinikaupan ja tupakkakaupan. Ekbergin yritys uudisti pääkaupungin kahvilakulttuurin ja teki kahvilassa käymisestä suosittua varsinkin ylioppilaiden keskuudessa.
Signe Brander 1912 . Ekbergin konditorialiike, Aleksanterinkatu 52. Liike toimi Aleksanterinkadulla 1864-1917
Ekberg kokeili rohkeasti uusia ideoita ja markkinoi taitavasti valikoimaansa, johon ruokaleivän ohella kuului kakkuja, leivoksia, konvehteja ja jäätelöä. Joulun alla 1865 hän julkaisi Helsingfors Tidningar -lehdessä suuren ilmoituksen, josta kuvastui uudenlainen, kansallinen leivoskulttuuri. Siihen kuului kansainvälisen leivosvalikoiman, kuten Aleksanterin- ja Napoleoninleivosten lisäksi myös kotimaisia leivoksia, muun muassa Runebergin torttu. Ekberg hyödynsi näin nousevaa J. L. Runebergin kulttia. Ekberg esitteli tuotteitaan myös näyttelyissä, esimerkiksi ensimmäisessä taide- ja teollisuusnäyttelyssä 1876, jossa tarjoilijat olivat pukeutuneet kansallisiin pukuihin.
Ekberg uudisti ja monipuolisti enimmäkseen sveitsiläisten sokerileipurien hallussa olleen pienimuotoisen kahvilakulttuurin, ja hän vastasi näin ollen teollistuvan pääkaupungin julkisen huvielämän kysyntään. Kahvilakäynnistä oli tullut muotia erityisesti ylioppilaiden keskuudessa. Vasta 1891 toiminta sai seurakseen Karl Fazerin ranskalais-venäläisen konditorian Kluuvikadulla.
Ekbergin kuuluisa kahvila ja leipomo toimi Aleksanterinkadulla vuoteen 1917. Jo kaksi vuotta aiemmin oli perustettu liike myös Bulevardille, jossa perheyritys edelleen jatkaa toimintaansa viidennessä sukupolvessa.
Leivoskulttuuria Helsingissä
Harvat sokerileipurit, joita Suomessa oli 1700-luvulla, jäivät taidoissaan kauas pariisilaisista kondiittoreista. Kotona leivotut makeat leipomukset, joiden reseptit on luettavissa tuon ajan keittokirjoista, eivät olleet kakkuja ja pikkuleipiä kummempia. Tarvittiin kokonaan uuden käsityöläisryhmän maahanmuutto ja kokonaan uudenlainen liiketoiminta ennen kuin ylellisyystuotteet saivat jalansijaa maassamme. Niin kutsutut sveitsiläiskondiittorit muuttivat 1810- ja 1820-luvulla Turkuun ja Helsinkiin. Nimekkäimmät heistä olivat Christian Menn, Johan Kestli, Andreas Bonorandi, Raget Bandli ja Florio Catani. He kuuluivat retoromaanisten leipureiden ryhmään, joka 1600-luvun lopulla oli toiminut Venetsiassa ja josta heidät oli karkotettu 1764. Sittemmin he olivat jatkaneet elinkeinoaan eri puolilla Eurooppaa Saksassa, Ranskassa, Puolassa, Venäjällä, Baltiassa ja Skandinaviassa. Leipomoiden yhteyteen he olivat perustaneet tarjoilupaikkoja nk. “schweizerioita” ja konditorioita. Keskustan kahviloiden ohella tarjoilua järjestettiin kesäkahviloissa, joihin saattoi myös liittyä keilaratoja.
Sveitsiläisleipureiden työtapoihin kuului sekä murotaikina, voitaikina että hiiva taikinan nostamiseen munanvalkuaisen asemesta. Niistä syntyi nykyinen leivos. Oikeassa leivoksessa on taikinapohja tai taikinakori, jossa on hillotäyte ja koristekuorrutus. Täyte on mieluiten näkymätön – salaisuus, yllätys. Konditorioissa myytiin myös viiniä, punssia, likööriä, toteja, buljonkia, kahvia, teetä, kaakaota ja konvehteja. Leivosten ohella tarjolla oli myös liha-, hummeri- ja kalapasteijoita. Sanomattakin on selvää, etteivät entisten sokerileipureiden taidot pärjänneet näillä markkinoilla.
Uudet tekniikat ja kauppaliikkeet eivät kuitenkaan riittäneet. Tarvittiin muotitietoinen yleisö. Helsingin nousu pääkaupungiksi vuonna 1812 toi mukanaan yliopiston ja uusia virastoja, laajenevan porvariston myötä asiakkaita – poliittista ja älyllistä elämää konditorioihin ja kahviloihin. Se oli aivan muuta kuin Viaporin pieni sotaväki. Vuosina 1810-1830 kaupungin väkiluku kasvoi 3500:sta 10 000:nteen. Seuraelämä juhlineen, kutsuineen, virallisine vierailuineen ja merkkipäivineen asettivat uusia vaatimuksia tarjoilulle. Venäläisen seurapiirin käynnit Helsingissä ja venäläisten kauppiaiden asettuminen kaupunkiin toivat mukanaan uutta ammattitaitoa ja uusia tavaroita. Yhteydet Pietariin, käsityöläisten vierailut itäiseen metropoliin toivat mukanaan mannermaisia vaikutteita. Kondiittoritaidot kehittyvät, mikä näkyy keittokirjoissa ja erityisesti sanomalehtien mainoksissa 1800-luvun puolenvälin jälkeisenä aikana, jolloin konditoriat alkoivat järjestää joulunäyttelyjäkin tuotteilleen.
Kun leivosten teko oli edistynyt ylellisyystuotteeksi, se ei enää soveltunut valmistettavaksi kotikeittiössä. Konditoreita pidettiin taidekäsityöläisinä erotuksena leipureista. Sveitsiläisleivokset, joissa oli eri värisiä kuorrutuksia ja marsipaanikoristeita, tarjoiltiin 1820-luvulla hienoilla illallisilla, häissä ja hautajaisissa jälkiruokana viinin kera. Leivokset olivat torttujen ja krokaanien tasoisia. Tee- ja kahvikutsuilla tyydyttiin vielä rinkeleihin ja pikkuleipiin. 1830- ja 1840-luvulla ei enää puhuttu sveitsiläisistä leivonnaisista – leivos oli vakiinnuttanut paikkansa. Mutta vielä 1870-luvun Helsingissä konditorioita saatettiin nimittää “schweitzerioiksi”.
Sveitsiläisliikkeillä oli hallussaan vielä eräs myyntivaltti. Leivokset saivat oivallisen tavaramerkin, kun ne liitettiin historiaan tai tunnettuihin henkilöihin. Näin ilmeisesti markkinointiin Keisari Aleksanteri I:n kolmas Helsingin vierailu 1819 esittämällä hänen nimeään kantava uusi luomus. Se on Helsingin vanhin leivonnainen ja edelleen suosittu. Siitä kehittyi Euroopassa perinne. Nimikko leivoksen saivat kuuluisuudet kuten Napoleon, Mazarin, Lordi Nelson, kuningatar Victoria, keisari Wilhelm, kruununprinssi Rudolf, ruhtinas Metternich, kenttämarsalkka Radetsky, valtakunnankansleri Bismarck, valtiomies Humboldt, Kustaa II Adolf ja monet muut. Sittemmin saivat taiteet, musiikki ja pukumuoti, ja taiteilijat kuten Sarah Bernhardt antaa vetoapua leivonnaisille. Tunnetut konditoriat kuten Eduard Sacher kehittyvät nimeään kantavia tuotteita. Perinne elää yhä.
Kun Fredrik Edvard Ekberg Pietarin ja Baltian oppivuosien jälkeen mestarinkirja taskussaan avasi myymälänsä Kruununhaassa vuonna 1852, edusti hän tuolloin jo modernia, julkista urbaania kulttuuria, jolla oli tulevaisuus kasvavassa Helsingissä. Oman profiilin luominen kilpailussa muiden kanssa osoittautui varsinaiseksi taidonnäytteeksi. Ekbergin luovuus tuli esille jo ensimmäisessä suuressa mainoksessa Helsingfors Tidningar -sanomalehdessä jouluna 1865. Kuorrutuksella koristeltujen kakkujen ja runsaan torttuvalikoiman ohella Ekberg saattoi esitellä “25 hyvää, maistuvaista leivosta ja vielä tuulihattuja, teeleipiä, krokaaneja, väkijuoma-asetelmia, lumivuoria (kermaa), piirakoita, pasteijoita, konvehteja ja useita erilaisia jäätelölajeja.” Leivosten nimissä esiintyy Euroopan kartta Tirolista Hollantiin, myös historialliset henkilöt kuten Aleksanteri Mazarin ja Napoleon. Lisäksi Ekberg käynnisti myös kansallisen leivoskulttuurin lisäämällä listan loppuun Runebergin tortun. Hän oli siirtänyt liikkeensä vuonna 1864 kaupungin ydinkeskustaan uudisrakennukseen Aleksanterinkatu 52:ssa jossa hän avasi konditoria ja konvehtiliikkeen. Vuonna 1873 avattiin ovet Ravintola Café Parisienneen, jonka sisustus ja astiat oli tuotu Ranskasta. Fredrik Edward Ekbergin kuoltua 1891 jatkoi yritys hänen poikiensa johtamana Aleksanterinkadulla, kunnes siirryttiin Bulevardi 9:ään, jonne hänen poikansa Fridolf Ekberg rakennutti kauniin “pariisilaistalon”.
Silloin elettiin vielä Venäjän vallan aikaa. Konditorian taitavat mestarit olivat pietarilaissyntyisiä, kuten myös salaiset paakelsien reseptit. Yli sata vuotta talo on selvinnyt maamme historian dramaattisista vaiheista. Vuosien varrella tunnetut poliitikot, yliopistomiehet ja antiikin asiantuntijat ovat asuneet talossa sulassa sovussa leipureiden ja kassaneitien kanssa. Höyryävät leivät valmistuvat edelleen keskellä Helsinkiä perheen viidennen sukupolven luotsatessa perinteikästä yritystä
Laskiaispullan historia
Laskiaispulla on pulla, joka on nykyään täytetty kermavaahdolla ja joko mantelimassalla tai hillolla. Se on muunnelma saksalaisesta Heißweckesta. Alkuperäisen ruotsalaisen 1700-luvulta olevan reseptin mukaan laskiaispullassa ei ollut mitään täytettä, ja se tarjottiin lämpimässä maidossa syvällä lautasella. Näin se syötiin usein Suomessakin maaseudulla vielä 1900-luvulla.
Mantelimassaa lisättiin vasta 1800-luvun lopussa. Konditoriat lisäsivät kermavaahtoa vasta 1900-luvulla. Laskiaispullia on tarjoiltu lämpimässä maidossa jo 1700-luvulla vuoden ajasta riippumatta jälkiruokana rikkaille. Pulla leivottiin hienoista valkoisista vehnäjauhoista, joihin vain rikkailla oli varaa. Mausteina käytettiin siihen aikaan joskus vähän suolaa makean pullan vastapainoksi ja joillakin Ruotsin alueilla kanelia.
Laskiaispullat levisivät Suomeen vasta 1900-luvun alkupuoliskolla ja alun perin vain ruotsinkielisten rannikkoseuduille. Pulavuosina mantelimassa on korvattu usein hillolla mantelimassan vaikean saatavuuden ja korkean hinnan vuoksi, mutta ruotsinkielisissä suomalaisissa perheissä mantelimassa on edelleen tavallisempi. Alkuperämaassa Ruotsissa täytteenä on aina mantelimassaa, mutta hilloversioita löydetään Suomen lisäksi usein myös Norjasta ja Tanskasta.
Laskiaispulla on perinneleivos, ja sitä syödään laskiaisena, kuten myös hernekeittoa.
Lähteet:
Bulevardi 9 Bulevarden 1915-2015
Kansallisbiografia.fi
Wikipedia.fi
finna.fi
Sari Kuoppala 